料理の下ごしらえと簡単レシピ
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2007-03-29T09:00:16Z
里芋 下ごしらえ, 魚 煮付け,下ごしらえ, えび 下ごしらえ, 鶏 下ごしらえ, モツ 下ごしらえ, おでん 下ごしらえ, 手羽先 下ごしらえ, こんにゃく 下ごしらえ
Movable Type 3.34
かれい
tag:www.oryori.info,2007://1.21
2007-03-29T08:46:00Z
2007-03-29T09:00:16Z
脂肪が少なく、淡白な味の白身魚です。煮付けや揚げ物、ムニエルなどに。 ■かれい...
脂肪が少なく、淡白な味の白身魚です。煮付けや揚げ物、ムニエルなどに。
■かれいの下ごしらえ
●特に下ごしらえはありません。洗ってから使います。
■かれいの唐揚げの作り方
●材料（４人分）
かれい……小４尾
塩……小さじ１
片栗粉……大さじ３
揚げ油……適量
かけ汁－－酢……大さじ１
しょうゆ……大さじ１
●作り方
①かれいの表側に十文字の切り目を入れて、塩をふりザルにのせ、10分くらいおきます。
②かれいの水気をふき、片栗粉をまぶします。
③油を中温（170度）に熱し、かれいの黒いほうを上にして揚げます。表面がやや固まったら裏返し、４～５分かけてじっくり揚げます。
④かけ汁をかけていただきます。
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たい
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2007-03-28T04:25:00Z
2007-03-28T05:00:17Z
（まだい、くろだい、きだい、ちだい） 刺身、塩焼き、蒸し物、潮汁と、どんな料理...
（まだい、くろだい、きだい、ちだい）
刺身、塩焼き、蒸し物、潮汁と、どんな料理にしてもおいしい魚です。
■たいの下ごしらえ
流水で腹の中をよく洗い、水気をふきます。このまま、姿焼きにしたり、３枚におろしたりします。
■たい飯の作り方
●材料（４人分）
米……３カップ
たい……１尾
酒……大さじ２
しょうゆ……大さじ１
●作り方
①米を洗い、水３と３分の１カップを入れて30分～１時間、浸します。
②たいは表面をさっと焼いておきます。
③米に調味料を加え、たいをのせて普通に炊きます。
④炊き上がったら、たいを取り出し、頭と骨を除きます。身をほぐして、ご飯に混ぜていただきます。
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いか
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2007-03-27T00:10:00Z
2007-03-27T01:00:17Z
高たんぱく質で、低脂肪。うまみをたっぷり含んでいます。 ■いかの下ごしらえ ①胴...
高たんぱく質で、低脂肪。うまみをたっぷり含んでいます。
■いかの下ごしらえ
①胴の中に指を入れて、足と胴のつけ根をはがします。頭足部を引っ張ってはらわたを引き抜きます。
②エンペラと胴の継ぎ目に包丁で切り目を入れて、エンペラを引っ張ってはがしながら皮をむきます。そのときに指に塩をつけるか、キッチンペーパーで引っ張るとすべりません。
③胴を１枚に切り開き、中の軟骨を取り除きます。
④はらわたについている墨袋は、破らないように静かに取ります。次に足のつけ根の軟骨のところで、はらわたを切り離します。
⑤目と足の中心にある固いくちばしを取り除きます。
■いかの照り煮の作り方
●材料（４人分）
いか……２はい
砂糖……大さじ１
しょうゆ……大さじ２
みりん……大さじ２
酒……大さじ１
●作り方
①いかの胴は縦半分に切ってから、３～４ｃｍ幅に切ります。足は２本ずつ切って熱湯に入れ、すぐに取り出します。
②調味料を合わせて煮立て、いかを強火で２分くらい煮ます。
③いかを取り出し、煮汁が大さじ１になる程度まで煮詰めます。
④いかを戻して煮汁をからめてできあがりです。
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あら
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2007-03-25T17:29:00Z
2007-03-25T18:00:15Z
魚の頭、骨、尾など身を取った残りです。野菜と煮たり、鍋物や汁物などりっぱな料理...
魚の頭、骨、尾など身を取った残りです。野菜と煮たり、鍋物や汁物などりっぱな料理になります。
■あらの下ごしらえ
●熱湯をかける
大きかったら、ぶつ切りにします（あれば出刃包丁を使いましょう）。生臭さや、脂っぽさを取るために、あらをザルに入れて上からまんべんなく熱湯をかけます。
■大根とぶりのあら煮
●材料（4人分）
大根……600ｇ
ぶり、またははまちのあら……400ｇ
しょうが……１かけ
酒……カップ２分の1
砂糖……大さじ１
みりん……大さじ２
しょうゆ……大さじ３と２分の１
塩……小さじ３分の１
●作り方
①大根は皮をむいて、1.5ｃｍ厚さの輪切りか半月切りにします。
②しょうがは皮ごと薄切りにします。
③鍋に下ごしらえした、ぶりのあら、大根を入れます。水をかぶるくらいまで入れ、酒を加えて強火にかけ、沸騰したら浮いてくるアクをすくい、火を弱めます。しょうがを入れて落し蓋をしたら、さらに鍋の蓋をして、大根がやわらかくなるまで煮ます。
④みりん、塩、しょうゆを加え、煮汁がほとんどなくなるまで煮込みます。
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あじ
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2007-03-24T19:03:00Z
2007-03-24T20:00:17Z
塩焼き、唐揚げ、マリネに最適です。 ■あじの下ごしらえ ●内臓を取る 頭を取り...
塩焼き、唐揚げ、マリネに最適です。
■あじの下ごしらえ
●内臓を取る
頭を取ります。頭をつけたまま調理するときは、そのままでよいです。
●ぜいごを取る
あじは他の魚と違い、尾の近くに「ぜいご」という、とげとげしたものがあります。
これを、尾から頭のほうに向かって包丁でこそぎ取ります。
■小あじのマリネの作り方
●材料（４人分）
小あじ……８尾
塩……小さじ２
小麦粉……少々
卵……１個
玉ねぎ……中2分の１個
ピーマン……２個
にんじん……小2分の1本
にんにく……１片
ドレッシング－－サラダ油……カップ2分の1
酢……カップ４分の１
レモン汁……大さじ１
塩……小さじ２分の１
こしょう……少々
●作り方
①小あじは頭をつけたまま塩をふって５分おきます。そのあと、小麦粉をまぶしま
す。
②油を中温に熱し、５～７分ほどかけてカラリと揚げます。
③卵は固ゆでにして、あらいみじん切りにします。玉ねぎ、にんにくはみじん切りに、ピーマンは輪切りにし、にんじんは千切りにします。
④揚げたての熱いあじに③を散らし、上からドレッシングをかけます。
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れんこん
tag:www.oryori.info,2007://1.16
2007-03-24T10:35:00Z
2007-03-24T11:00:45Z
酢の物、天ぷら、煮物など、用途の広い根菜です。 ■れんこんの下ごしらえ ①酢水...
酢の物、天ぷら、煮物など、用途の広い根菜です。
■れんこんの下ごしらえ
①酢水（水カップ５に酢大さじ２程度を入れたもの）を用意します。
②れんこんの両端を少し切り落とします。
③皮を縦にむきます。
④切り口が空気にふれると、すぐに黒く変色するので、切ったそばから酢水につけます。
※仕上がりに白さと歯ごたえが欲しいときは、酢水につけた後、さらに湯カップ２に対して酢小さじ２を加えた熱湯でさっと下ゆでしましょう。
※植物繊維が豊富で、ビタミンCも多く含んでいます。
■めんたいれんこんの作り方
●材料（4人分）
れんこん……250ｇ
酢……少々
めんたいこ……１腹
甘酢－－砂糖……大さじ１
酢……大さじ４
塩……小さじ3分の1
●作り方
①れんこんは皮をむいて５ｃｍの長さに切り、酢を加えた熱湯で２～３分ゆでます。
②甘酢の材料を混ぜて、途中でれんこんを転がしながら10分程つけます。
③めんたいこは皮を除いてほぐし、スプーンの背を使いれんこんの穴に詰めます。それを６～７ｃｍ幅に切って盛りつけます。
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モロヘイヤ
tag:www.oryori.info,2007://1.15
2007-03-22T18:00:00Z
2007-03-22T18:00:24Z
抜群の栄養価がある野菜です。ゆでておひたしにしたり、炒め物にどうぞ。 ■モロヘイ...
抜群の栄養価がある野菜です。ゆでておひたしにしたり、炒め物にどうぞ。
■モロヘイヤの下ごしらえ
根元から、葉の部分を摘みとって使います。茎も固い部分を取り除けば食べられます。ざっと洗ってから使います。刻んだり加熱したりすると、オクラのようなぬめりが出るのが特徴で、ゆでて絞るときには、ぬめりを取り過ぎないように注意しましょう。
■モロヘイヤのおひたし
●材料（４人分）
モロヘイヤ……１束（約150ｇ）
しょうゆ……小さじ２
だし……小さじ２
酢……小さじ１
しょうが……2分の1かけ
●作り方
①モロヘイヤの茎の固い部分は折り取り、たっぷりの熱湯でゆでます。
②茎をつまんでやわらかくなったら、冷たい水にとって冷まします。
③そろえて絞り、３ｃｍ長さに切ります。
④しょうゆ、だし、酢を合わせて③を和え、器に盛ります。
⑤しょうがの皮をこそげ取って、繊維に沿って薄く切ります。さらに細く切って、針しょうがを作り、水につけておきます。
⑥④の上に、水を切った針しょうがをのせていただきます。
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マッシュルーム
tag:www.oryori.info,2007://1.14
2007-03-22T00:10:00Z
2007-03-22T01:00:31Z
炒め物や煮物にします。薄切りにして、生のままサラダにしてもおいしいです。 ■マ...
炒め物や煮物にします。薄切りにして、生のままサラダにしてもおいしいです。
■マッシュルームの下ごしらえ
さっと洗い、水分をふきんでふきます。切り口がすぐ変色するため、生で使うときは、切るそばからレモン汁をかけましょう。変色が防げます。加熱するときは、直前に切り、短時間で調理します。
■マッシュルームのにんにく炒め
●材料（4人分）
マッシュルーム……２パック（160ｇ）
レモン汁……大さじ１
にんにく……２片
大葉……５枚
サラダ油……大さじ２
塩・こしょう……少々
●作り方
①マッシュルームは半分に切り、レモン汁をふりかけておきます。
②にんにく、大葉はみじん切りにします。
③フライパンにサラダ油を熱し、にんにくを炒めます。マッシュルームを加え、塩・こしょうで味をつけ、大葉を混ぜて火を止めます。
※大葉のかわりにパセリを使ってもいいです。
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まいたけ
tag:www.oryori.info,2007://1.13
2007-03-20T16:46:00Z
2007-03-20T17:00:22Z
味と香り、歯ごたえのよさを味あうのが一番。鍋物や天ぷらでいただくとおいしいで ...
味と香り、歯ごたえのよさを味あうのが一番。鍋物や天ぷらでいただくとおいしいで
す。
■まいたけの下ごしらえ
①石づきを切り落とします。あまり切り落とすと、バラバラになってしまうので気をつけましょう。
②流水でさっと洗います。
※傘の部分が壊れやすいので気をつけて扱います。小分けするときも、まず扱いやす
い大きさにしてから、重なっている傘をていねいに分けましょう。
■まいたけの和風炒めの作り方
●材料（4人分）
まいたけ……１パック
わけぎ……４本
長ねぎ……６ｃｍ
サラダ油……大さじ１
酒……大さじ２
しょうゆ……大さじ1と2分の1
塩……少々
レモン汁……大さじ2分の1
●作り方
①下ごしらえをしたまいたけを小房に分けます。わけぎは５ｍｍ幅の小口切りにします。
②長ねぎは３ｃｍ長さの、ごく細い千切りにして、水にさらします。
③フライパンにサラダ油を熱して、まいたけを炒めます。油がなじんだら調味料とレモン汁を加えて、わけぎを混ぜます。
④器に盛り、ねぎを飾ります。
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にんにくの芽
tag:www.oryori.info,2007://1.12
2007-03-20T07:21:00Z
2007-03-20T08:00:13Z
にんにくの地上に伸びた茎の部分。さっくりとした歯ざわりが特徴です。 ■にんにく...
にんにくの地上に伸びた茎の部分。さっくりとした歯ざわりが特徴です。
■にんにくの芽の下ごしらえ
さっと洗うだけで使えます。
※ご飯のおかずにも、お酒の肴にも合います。
※生ものは炒め物、和え物、天ぷら、サラダにして、冷凍物は炒め物にします。
■牛肉とにんにくの芽のかき油炒めの作り方
●材料（４人分）
牛肉（薄切り）……250ｇ
しょうゆ……大さじ2分の1
酒……大さじ2分の1
片栗粉……大さじ１
にんにくの芽……200ｇ
赤ピーマン……１個
サラダ油……大さじ２
かき油……大さじ１
酒……大さじ１
しょうゆ……２～３滴
※にんにくの芽は冷凍でも作れます。
※赤ピーマンは入れると彩りがきれいですが、なくても大丈夫です。
●作り方
①牛肉は３～４ｃｍ長さに切り、しょうゆ、酒、片栗粉をまぶしておきます。
②にんにくの芽は５～６ｃｍ長さに切り、赤ピーマンは細切りにします。
③中華鍋にサラダ油を熱し、にんにくの芽と赤ピーマンをさっと炒めます。牛肉を加えて、肉の色が変わったらかき油と酒を加えます。最後に鍋肌からしょうゆを入れて香りをつけてできあがりです。
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生きくらげ
tag:www.oryori.info,2007://1.11
2007-03-19T00:30:00Z
2007-03-19T01:00:13Z
きのこの一種。香りはありませんが、しゃきしゃきした口当たりが持ち味です。 ■生...
きのこの一種。香りはありませんが、しゃきしゃきした口当たりが持ち味です。
■生きくらげの下ごしらえ
●石づきをとる
さっと水洗いし、裏側の石づき、特に石のように固い部分をていねいに切り取ります。そのまま炒め物にしたり、熱湯にさっとくぐらせ、和え物や酢の物などに。
■かにときくらげの炒め物
●材料（4人分）
生きくらげ……８枚
蟹の缶詰……小１缶
白菜……４枚
片栗粉……大さじ１
水……大さじ２
Ａ――酒……大さじ１
塩……小さじ3分の2
砂糖……小さじ2分の1
しょうゆ……小さじ１
スープ……カップ１
サラダ油……大さじ３
●作り方
①白菜の茎の部分は２ｃｍ幅、４～５ｃｍ長さ程度に切り、葉はざく切りにします。
②鍋にサラダ油を熱し、白菜をさっと炒め、下ごしらえしたきくらげを入れてさらに炒めます。
③Ａを合わせて入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。蟹を入れてひと煮立ちさせ
たらできあがりです。
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長芋・大和芋
tag:www.oryori.info,2007://1.10
2007-03-17T20:47:00Z
2007-03-17T21:00:10Z
■長芋・大和芋の下ごしらえ 洗って皮をむいて酢水にしばらくつけておきます。 ※...
■長芋・大和芋の下ごしらえ
洗って皮をむいて酢水にしばらくつけておきます。
※長芋は粘りが弱いので、千切りにしてサラダや酢の物、梅肉和えなどにします。粘りが強い大和芋は、すりおろして、とろろ汁や椀だね、蒸し物などに向いています。
■長芋のいくらサラダの作り方
●材料（４人分）
長芋……300ｇ（20ｃｍ）
いくら……大さじ３
酒……小さじ２
わさびドレッシング－－練りわさび……小さじ２
塩……小さじ3分の1
薄口しょうゆ……大さじ１
酢……大さじ３
サラダ油……大さじ６
●作り方
①長芋を５ｃｍの長さの細切りにして、酢水にさっと入れ水気をよく切ります。
②いくらは酒をかけておきます。
③ドレッシングを混ぜます。
④①②を器に盛り、③をかけます。
※オクラの小口切りなどの青みの野菜をのせると彩りがきれいになります。
■とろろごはんの作り方
●材料（4人分）
大和芋……300ｇ
水……600ｃｃ
酢……大さじ１
卵……１個
だし……200ｃｃ
しょうゆ……小さじ１
塩……小さじ3分の2
ねぎの小口切り……適量
青のり……少々
ごはん……適量
●作り方
①卵は割りほぐし、だし、しょうゆ、塩を混ぜます。
②下ごしらえした大和芋の水気をふいて、すり鉢かおろし器ですりおろし、①を少しずつ加えてすり混ぜます。
③ごはんに②をかけて、ねぎ、青のり、もみのりなどをかけてできあがりです。
※だしの量は、お好みで増やしても。とろろは麦飯にもよく合います。
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泥さといも
tag:www.oryori.info,2007://1.9
2007-03-17T06:51:00Z
2007-03-17T07:00:11Z
含め煮のほかに、汁物の実、酢の物、でんがくなどに向いています。 ■泥さといもの...
含め煮のほかに、汁物の実、酢の物、でんがくなどに向いています。
■泥さといもの下ごしらえ
●洗う
①泥つきのまま、しばらく水につけます。
②たわしでよく洗います。
③ザルにあげて水気を切ります。
④皮をむきます（半乾きにしてからむくと、むきやすく手もかゆくなりません）。
●ぬめりを取る
塩をふりかけて手でもみます。水からゆでて沸騰したら火からおろし、一度水洗いしてぬめりを取ります。
■きぬかづきの作り方
●材料（４人分）
さといも（小）……150ｇ
Ａ――赤みそ……大さじ２
砂糖……大さじ１
みりん……大さじ１
●作り方
①さといもは皮つきのまま、ていねいに洗い、上３分の１くらいのところで皮にぐるりと切り目を入れます。
②①をラップで包み、皿をのせて電子レンジで約２分加熱します。上下を返してまた約２分加熱。
③切り目から上の皮をむきます。
④Ａを鍋に入れて、弱火で混ぜ合わせます。
⑤さといもに④をかけていただきます。
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とうがん
tag:www.oryori.info,2007://1.8
2007-03-15T16:59:00Z
2007-03-15T17:00:14Z
淡白な素材ですから濃い目のだしを使うのがコツです。 ■とうがんの下ごしらえ ●...
淡白な素材ですから濃い目のだしを使うのがコツです。
■とうがんの下ごしらえ
●下ゆでする
皮と種を取り除いて大きめに切ります。熱湯でさっと下ゆでをして、水分をとってか
ら料理したほうがいいでしょう。
※昔から夏に熱いとうがんの料理を食べると体にいいといわれています。
■とうがんの煮物の作り方
●材料（４人分）
とうがん……600ｇ
うなぎの蒲焼……80ｇ
片栗粉ａ……大さじ１と2分の1
水……大さじ３
片栗粉ｂ……大さじ１と2分の１
Ａ――だし……カップ２
酒……大さじ２
塩……小さじ2分の1
薄口しょうゆ……小さじ１
●作り方
- とうがんは種を取り除いて、３～４ｃｍ角に切り、皮を薄くむきます。
- 熱湯で１～２分ゆでたあと、内側にスプーンでとうがんの厚みの2分の1くらいまで、まるい穴をくりぬきます。うなぎは細かくきざんで片栗粉ａを混ぜます。
- 鍋にAを入れて煮立て、とうがんを入れます。弱火で15分くらい煮ます。
- くりぬいた穴にうなぎを詰めて、５～６分煮て、皿にとります。
- 水でといた片栗粉ｂで煮汁にとろみをつけて、とうがんにかけてできあがり。
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ごぼう
tag:www.oryori.info,2007://1.7
2007-03-15T03:02:00Z
2007-03-15T04:00:28Z
歯ざわりと香りが身上です。 ■ごぼうの下ごしらえ ●洗う ごぼうの香りは皮にあ...
歯ざわりと香りが身上です。
■ごぼうの下ごしらえ
●洗う
ごぼうの香りは皮にあります。よほど皮が固いか、白く仕上げたいとき以外はこそげずに洗っただけで使いましょう。流しで水を流しながら、たわしで洗います。
●皮をこそげるとき
包丁のみね（背）で皮をこすりとります。
●アク抜きする
切り口が空気にふれると黒ずむので、切るそばから水に入れてさらし変色を防ぎます。特に白く仕上げたいときは、酢水につけます（水5カップに対し酢大さじ１）。
■ごぼうサラダの作り方
●材料（4人分）
ごぼう……1本（150ｇ）
酢……少々（アク抜き用）
Ａ――だし……カップ4分の１
砂糖……大さじ2分の1
酢……大さじ2分の1
しょうゆ……小さじ3分の2
塩……少々
いりごま（白）……大さじ１
マヨネーズ……大さじ２
一味とうがらし……少々
●作り方
①ごぼうは皮をこそげ、５ｃｍのせん切りにします。白くするため酢を加えた水にさ
らします。
②たっぷりの熱湯でごぼうをさっとゆで、ざるにとります。
③鍋にＡとごぼうを入れ、中火で汁気が少し残る程度まで煮てさまします。
④マヨネーズでごぼうを和え、きざんだごまを混ぜて一味とうがらしをふります。
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